Kara Orman Modern Revizyon: Vişne ve Bitter Çikolata Mousse

Pişirme
20 dk
Hazırlık
75 dk
Kişilik
4
Zorluk
Zor
Şef Tuğrul Şef Tuğrul
0
Açıklama

Bu pasta, Fransız pastacılığının temel direği olan "Entremet" tarzında bir modern klasiktir. Dışı kadifemsi veya parlak bir dokuyla kaplı, içi ise farklı katmanlardan (kek, meyve dolgusu ve mousse) oluşan bu tatlı; bitter çikolatanın yoğun karakterini vişnenin ferahlatıcı asiditesiyle dengeler.

Püf Noktaları

Şefin Püf Noktaları Sıcaklık Dengesi: Mousse hazırlarken çikolatalı karışımın (ganaj) yaklaşık 35-40°C civarında olması gerekir. Çok sıcak olursa çırpılmış kremayı eritir, çok soğuk olursa jelatin hemen donacağı için karışım pütürlü olur.

Kara Orman Modern Revizyon: Vişne ve Bitter Çikolata Mousse
1 / 2
30
0
-
28.12.2025
Açıklama

Bu pasta, Fransız pastacılığının temel direği olan "Entremet" tarzında bir modern klasiktir. Dışı kadifemsi veya parlak bir dokuyla kaplı, içi ise farklı katmanlardan (kek, meyve dolgusu ve mousse) oluşan bu tatlı; bitter çikolatanın yoğun karakterini vişnenin ferahlatıcı asiditesiyle dengeler.

Püf Noktaları

Şefin Püf Noktaları Sıcaklık Dengesi: Mousse hazırlarken çikolatalı karışımın (ganaj) yaklaşık 35-40°C civarında olması gerekir. Çok sıcak olursa çırpılmış kremayı eritir, çok soğuk olursa jelatin hemen donacağı için karışım pütürlü olur.

Malzemeler
  • Malzemeler
  • Çikolatalı Genoise (Taban):
  • • 3 adet yumurta
  • • 90g şeker
  • • 75g un
  • • 15g kakao
  • Vişne Konfit (İç Dolgu):
  • • 200g dondurulmuş veya taze vişne
  • • 50g şeker
  • • 5g pektin (veya nişasta)
  • • Bir tutam limon tuzu
  • Bitter Çikolatalı Mousse (Gövde):
  • • 200g %70 bitter çikolata
  • • 250ml soğuk krema (çırpılmış)
  • • 100ml süt
  • • 2 adet jelatin yaprağı (veya muadili)
Yapılış
Hazırlanış
Adım 1: Vişne Kalbi (İç Dolgu)
Vişneleri şekerle birlikte sos tenceresine alın. Kaynamaya başlayınca pektini ekleyip 2 dakika daha pişirin. Karışımı küçük bir disk kalıba dökün ve dondurucuya atın. Bu, pastanızın kestiğinizde akan o muazzam kalbi olacak.
Adım 2: Çikolatalı Genoise
Yumurta ve şekeri benmari usulü hafif ısıtarak kabarana kadar çırpın. Un ve kakaoyu eleyerek ekleyin. 180°C fırında 12-15 dakika pişirin. Soğuduktan sonra pastanızın tabanı olacak şekilde kesin.
Adım 3: İpeksi Mousse
Sütü ısıtın ve önceden ıslatılmış jelatinleri içinde eritin. Bu karışımı bitter çikolatanın üzerine dökerek pürüzsüz bir ganaj elde edin. Karışım oda sıcaklığına gelince, çırpılmış kremayı söndürmeden spatula ile dıştan içe doğru yedirin.
Adım 4: Birleştirme• Silikon bir kalıba (veya çember kalıba) çikolatalı mousse'un yarısını dökün.
• Donmuş olan vişne diskini tam merkeze yerleştirin.
• Kalan mousse'u üzerine ekleyin ve en üste kek tabanını kapatın.
• Pastayı en az 6 saat (tercihen bir gece) dondurucuda bekletin.
3. Sunum
Pastayı kalıptan çıkardıktan sonra üzerine kakao eleyebilir veya parlatıcı bir Mirror Glaze (ayna sos) dökebilirsiniz. Kenarlarını ince kıyılmış bitter çikolata ve taze vişne taneleriyle süsleyerek Mişlen yıldızlı bir tabak görünümü elde edin.
Şefin Notu: "Tatlıda denge her şeydir. Bitter çikolatanın yoğunluğunu, vişnenin asiditesiyle kırmak bu pastanın sırrıdır."
Yorumlar 0
0/1000 karakter

Yorumlar yükleniyor...

Benzer Tarifler

Yükleniyor...

Şef Tuğrul'in Diğer Tarifleri

Yükleniyor...